在香港吃过煲仔饭，对于锅巴的焦香很是回味。返台依着「煮油饭的概念」做了煲仔饭。饭是熟了，但没锅巴，风味也完全不对，成了四不像的台式煲仔油饭。看到YouTube香港师傅用广东话介绍道地煲仔饭，示範烧出饭焦（锅巴）的技法，还把祕製「豉油」（酱汁）的配方公开，很是吸引。就着半懂的广东话如法炮製，疯狂「煲」饭。做出的煲仔饭，可是香港人吃了都说道地的煲仔饭哦！/*.i【羊血的功效与作用 羊血的营养价值 乐哈健康网】4.经过宣化东收费站，进入G6京藏高速，一直向张家口方向行驶，到168号出口离开，进入张承高速。nnity-apps-underlay-ad {z-index: 34 !important; }*/.innity-apps-underlay-ad ~ .header {z-index: 35;}.innity-apps-underlay-ad ~ .main-content .inline-ads { background: transparent;}#eyeDiv ~ .footer{ position: relative; z-index: 2;} /* sizmek_underlay 投递调整置底 z-index 权重 */.article-content__editor video {max-width: 100%;} /* to be remove */ 师傅边做边回忆八○年代的一个冬天，在香港庙街吃着正宗炭烧煲仔饭的场景。他说，街边十几个炭炉并列，同时大火烧着砂锅，只有一、二个师傅在转动砂锅，直呼「好犀利」。看着师傅慢慢调整砂锅，好有风味。光想像成排炭炉的炭火直烧煲仔饭的壮观景象，就足令人着迷。煲仔饭的精髓除了豉油外，就是烧出饭焦（锅巴）。首选圆弧底砂锅，可让紧贴砂锅边的米饭，在猪油助攻下均匀烧出饭焦。耐心转动砂锅小火慢慢烧，时间不够、火候太小，烧出的饭会水水的；反之过头，就焦黑一片给你看，最惨的就是煲出半生熟的煲仔饭。成、败完全在掀盖那一瞬间。不断的「练习」必能烧出蓬鬆而不黏、粒粒分明、脆而不硬的「虫虫饭焦」。如果不很讲究饭焦及其焦香味，用电锅煮饭来代替煲饭，就没有什么技术门槛，和煮饭一样容易。只要淋上祕製「豉油」，一样能轻鬆品尝到港味煲仔饭。而配料上，也不用太过拘泥，喜欢吃什么放什么。选用台湾在地食材煲出「港式台味煲仔饭」。煲仔饭２大祕技祕製豉油（煲仔饭的精髓）食材：红葱3颗、香菜1株、葱1株、猪油1匙酱料：1. 生抽3匙、老抽3匙、蚝油1匙、糖1茶匙，混合拌匀。2. 另备，水12匙、绍兴酒1匙。作法：1. 红葱头【羊血的功效与作用 羊血的营养价值 乐哈健康网】防患于未然是最保险的，要坚决制止把手捅进电源插座里、玩火柴等危险行为，更不要让孩子从阳台上开着的窗户里扒身外探。切半，香菜去叶取茎及根，葱取葱绿切半（葱白留他用），如有根也留下。2. 小火热猪油，将红葱头、葱、香菜小火炒香至些许金黄色。3. 爆香后，先淋上绍兴酒呛一下，再加入12匙的水。待水煮滚开后，加入酱料，再慢慢搅拌，待微微煮滚，放凉即可。可再捞去红葱头、葱尾、香菜头放冰箱存放，留下次使用。 煲出饭焦 图/黄义书煲出饭焦食材：米（泰国长米）1杯（大同电锅的杯子）、猪油砂锅：1人份（直径约16cm、5~600cc左右），选用圆弧底砂锅作法：1.洗米，用热开水泡10分钟（或冷水泡30分）备用。2.米泡水后，用漏勺滤网充分沥乾水分倒入砂锅，加一杯9分满的水（米：水=10：9）。3.锅子架高离火源有些距离，受热比较均匀。不加盖中小火煮滚，直到水收乾快到米的表面。4.转小火，搅拌一下锅内的米饭。5.加入各式煲仔饭的配料，加盖文火煮25分钟。6.其间文火煮到5~10分钟时，不掀盖让常温凝固的猪油，在锅盖表面受热融化，慢慢均匀「滑入」锅内。7.接着让砂锅倾钭或移到一侧，让炉火可烧到锅的侧面2分钟。之后每烧2分钟后就转动砂锅，让炉火能均匀烧到整个锅底及锅侧的各部位。慢慢烧，在猪油的加持下煲出饭焦。8.先后文火煮到25分钟后关火，再焖10分钟。掀盖，撒上葱花、淋上豉油，即可上桌享用正宗的香港煲仔饭。● 米泡水充分沥乾，好精确控制锅内水分，控制了此「变因」，可做为下次水量、火力的参考。● 不用猪油用沙拉油也行。● 选用泰国米，煮后粒粒分明、乾而不黏。 冬菇滑鸡煲仔饭 图/黄义书冬菇滑鸡煲仔饭香港料理似乎重视各别配料的风味，将其各别腌渍。让它们即使是一同料理，其味道会相呼应、不交杂。再如分切配菜的大小和方式也不同。我习惯葱切大段，姜切大片，港师的葱段约我的1/3，大姜片会再细切小片状；爆红葱头我会切小片，他则对切或三分切。跟着做才知这都是便于腌渍后的「后处理」方便，又能入味。食材：去骨鸡腿一支、冬菇（或北菇，可选花菇）5朵、膶肠（肝肠）1条、葱1株、香菜1株、姜少许、猪油、沙拉油、豉油（参考左页作法）鸡腿、冬菇腌料：老抽、生抽、蚝油、绍兴酒、糖、盐、白胡椒粉、树薯粉或太白粉作法：1.香菜去茎取叶、姜切小片状、葱切末（葱绿可做豉油用）。2.腌渍冬菇：冬菇泡发后切去茎部，斜切大块。拧去水分好入味，用生抽、蚝油各1茶匙、树薯粉约1/2茶匙及猪油1茶匙，拌均腌渍30分备用。3.腌渍滑鸡：鸡腿肉分切大块，洗净去血水、纸巾吸乾水。用葱段、姜片、盐适量、糖半茶匙、胡椒粉适量、树薯粉2茶匙，加入生抽、蚝油、绍兴酒各1茶匙拌匀，放入鸡腿肉抓一抓，腌渍30分备用，待使用时再放入一匙沙拉油拌匀。4.烫膶肠：沖水、整支膶肠用冷水煮开2~3分钟，取出备用。5.煲饭（参考左页作法）:待砂锅煲饭收水后，将整支膶肠、冬菇和鸡腿，依序摆入砂锅中。6.煮好的煲仔饭端上桌、掀盖，放上香菜叶、葱花，再淋上煲仔饭的「灵魂」豉油，挖出饭焦拌着吃。●台湾不易买到冬菇或北菇，可用花菇，选小朵的口感比较好。  窝蛋免治牛肉煲仔饭窝蛋免治牛肉煲仔饭这个「免治」，不是那个「免治」……是由英文minced音译成广东话而来，台语是肉燥或绞肉的意思。如同这道菜我叫它「滑蛋」牛肉，港称「窝蛋」牛肉；还有「豉油」与「酱汁」、「肝肠」与「膶肠」是相同的。而做好了菜，要大家上桌吃饭，总会吆喝着「上菜了」、「上桌了」；而港人则说「开饭了」。语言用词或语气不同，但一样热情和美味。食材：免治牛肉（牛肉绞肉）50g、蛋1颗、姜、葱2、3株、红辣椒半条（可加陈皮增风味）腌料：树薯粉（太白粉）1茶匙、柱侯酱1茶匙、老抽1茶匙、生抽1茶匙、绍兴酒1茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉适量、豉油作法：1.葱切末，部分姜用磨泥器磨成约一茶匙的泥，剩余的姜切丝、红辣椒切丝。如有陈皮，先泡水刮去内膜切丝备用。2.免治牛肉加入腌料、姜泥、葱末，充分揉合，腌渍30分钟左右。3.煲饭：待砂锅煲饭收水后，将腌渍好的牛肉平舖在饭上，放上姜丝和辣椒丝，中心留一凹处準备放鸡蛋。4.在煲饭最后焖饭阶段的5分钟，打开锅盖打入一颗生鸡蛋在凹处，快速盖上锅盖再焖5分钟。5.煲仔饭端上桌、掀盖，再淋上煲仔饭的「灵魂」豉油，挖出「饭焦」拌着吃。● 如怕蛋太生，提前把蛋打入锅内焖，或是收火前就打入蛋焖熟。● 柱侯酱是港式特有的酱料之一，尝起来有些许的芝麻、蒜味及鲜味，味道偏鹹。 腊味煲仔饭 图/黄义书腊味煲仔饭有了煲仔饭的灵魂「豉油」及煲出饭焦的技巧，要变化出各式煲仔饭就容易。买来现成的腊肠、膶肠（肝肠）及腊肉，用电锅蒸过、切片，一起煲饭就是一道经典的腊味煲仔饭。顺道一提，香港人会用水先沖一下刚买的腊肠、膶肠后才料理，好洗掉附着表面的灰尘。食材：腊肠半~1条、膶肠半~1条、腊肉一小块约100g、香菜、葱、豉油作法：1.葱切细、香菜去茎取叶。2.腊肠、膶肠、腊肉电锅蒸热，或放入冷水中煮开1~2分钟，各别斜切分类摆盘。3.煲饭：待砂锅煲饭收水后，将摆好盘的腊肉滑入锅中。4.煮好的煲仔饭端上桌、掀盖，放上香菜叶、葱花，再淋上煲仔饭的「灵魂」豉油，挖出饭焦拌着吃。 米饭 猪油 #udn-520×290 iframe { margin:auto; } #udn-520×290 > div { margin: auto; display: block !important; text-align: center; } #ads-Mobile_300x250–article iframe { margin:auto; }#ads-Mobile_300x250–article > div { margin: auto; display: block !important; text-align: center; }